Carpaccio de Saint-Jacques, passion et agrumes, tartare de saumon et roquette acidulée ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8064 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
536,283 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,363 € Prix de revient TTC Total :
61,081 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Vinaigrette
Tartare
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0.07
0,210
8,109
1,703
Huile de noisettes
l
0.042
0,042
9,276
0,390
Piment d'Espelette
Flacon
0
0,007
0,676
0,005
Poivre de timut
Kg
0.0014
0,001
9,380
0,013
Vinaigre balsamique
l
0.14
0,140
4,601
0,644
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.35000000000000003
0,350
1,213
0,425
Cerfeuil
Botte
0.14
0,140
1,266
0,177
Citrons verts (kg)
kg
0.14
0.14
0,280
5,222
1,462
Echalotes
kg
0.028
0,028
6,225
0,174
Fleur de Capucine
Bqte
1.4000000000000001
1,400
7,280
10,192
Fruits de la passion
pce
0
0,140
4,568
0,640
orange sanguine
kg
0
0.21
0,350
6,305
2,207
Roquette
kg
0.21
0,210
10,550
2,216
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.7000000000000001
0,700
18,937
13,256
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0.7700000000000001
0,770
35,817
27,579
Progression
Réa.
Sur.
Base
Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.
00:25:00
Vinaigrette
Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes.
00:10:00
Tartare
Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver.
00:25:00
00:30:00
Finition
Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines.
