Gigot d'agneau rôti, jus corsé, salsifis glacés et mousseline de potimarron ** Pour
Fiche technique de fabricationN° 8062Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 775,796 KJPrix de revient TTC par unité:
6,846 € Prix de revient TTC Total :
82,155 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus salsifis glacés mousseline potimarrons Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gigot d'agneau
kg
3
3,000
21,944
65,832
CAVE
Eau
L
0
0,300
0,245
0,074
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.096
0.096
0.12
0,336
11,405
3,832
Crème liquide 30% M.G.
l
0.06
0,060
4,115
0,247
Lait
L
0.12
0,120
1,247
0,150
ECONOMAT
Cumin
kg
0
0,001
5,001
0,006
Curcuma
kg
0.0012000000000000001
0,001
6,530
0,008
Farine
kg
0.06
0,060
0,886
0,053
Huile de tournesol
l
0.06
0,060
3,139
0,188
Jus d'agneau
l
0
0,036
0,000
0,000
Jus de citrons
l
0.07200000000000001
0,072
4,500
0,324
Poivre du moulin
Pm
0.006
0
0,018
5,792
0,104
Quatre épices
Boite
0
0,001
7,739
0,009
LEGUMERIE
Ail
kg
0.06
0,060
8,387
0,503
Persil plat
bottes
0.30000000000000004
0,300
1,372
0,412
Potimaron
kg
1.2000000000000002
1,200
2,427
2,912
Salsifis
kg
1.7999999999999998
1,800
4,167
7,501
Progression Réa. Sur
Base
Habiller le gigot.
Rôtir.
Débarrasser, et réaliser le jus
Salsifis glacés
Eplucher, tronçonner, cuire dans un blanc.
Glacer au beurre à l'envoi.
Mousseline de potimarron
Eplucher, tailler et rôtir le potimarron.
Réaliser la mousseline.
Lustrer le gigot avec du beurre fondu
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
