Magret de canard aux poires, betteraves et butternut rôtis ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8061 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 751,853 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,621 € Prix de revient TTC Total :
381,059 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
betteraves
butternuts
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
EAU DE VIE de poire
bouteille
0
0,188
16,220
3,041
jus de poires
bouteille
0
1,250
6,255
7,819
CREMERIE
Beurre
kg
0.1875
0.625
0.625
1,438
10,529
15,135
ECONOMAT
Cumin poudre
kg
0.00625
0,006
7,872
0,049
jus de canard
Boite
0
0,313
15,241
4,763
Sel fin (kg)
kg
0.00625
0.00625
0.00625
0,019
0,692
0,013
Sucre en poudre
kg
0.3125
0
0,938
1,572
1,474
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,313
1,712
0,535
LEGUMERIE
Betterave jaune
kg
3.125
3,125
2,954
9,231
Betteraves crues
kg
3.125
3,125
2,110
6,594
Butternut
Kg
7.5
7,500
2,321
17,408
Cerfeuil
Botte
0.78125
0,781
1,266
0,989
Poires passe crassane
kg
3.75
3,750
2,849
10,684
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
25
25,000
12,133
303,325
Progression
Réa.
Sur.
Magret
Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.
Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.
00:10:00
Cuisson et Sauce
Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce
00:10:00
Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement
00:20:00
Betteraves
Rôtir les betteraves au four sur lit de gros sel.
En fin de cuisson, éplucher les bettraves, tailler en bâtonnets et colorer au beurre mousseux.
Mixer les parures et réaliser une purée.
Butternut
Détailler le butternut en tranches épaisses de manière à "lever" des palets qui seront rôtis au cumin.
Cuire le reste de chair à l'anglaise et réaliser une mousseline.
