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Filet de bar à l'unilatérale, Beurre blanc, Compotée de fenouil et conchiglioni épinards ricotta. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8060
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 171,734 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,923 €
Prix de revient TTC Total :
51,694 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de bar |
Beurre Blanc |
Compotée de fenouil |
Conchiglione |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
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0 |
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0,100 |
2,255 |
0,226 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
0.02 |
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0,270 |
11,405 |
3,079 |
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| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
|
0 |
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0,040 |
1,790 |
0,072 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.1 |
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0,100 |
4,262 |
0,426 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
3,534 |
0,353 |
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| Ricotta |
kg |
|
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|
0.4 |
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0,400 |
7,343 |
2,937 |
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ECONOMAT |
| Conchiglioni (pâte à farcir) |
Kg |
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0.2 |
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0,200 |
2,528 |
0,506 |
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| Huile d'olives |
l |
0.01 |
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0,010 |
8,109 |
0,081 |
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0.003 |
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0,003 |
12,261 |
0,037 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
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0,002 |
0,692 |
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
6,225 |
0,498 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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2 |
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2,000 |
1,277 |
2,554 |
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| Pousses d'épinards |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
37,147 |
29,718 |
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POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
2 |
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2,000 |
5,603 |
11,206 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Filet de bar : Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.
Assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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Compotée de fenouil : Emincer finement le fenouil
Etuver au beurre, crémer, assaisonner. |
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Conchiglione aux épinards : Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.
Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.
Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,
Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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