Velouté de topinambours, bonbon de foie gras en gelée de pain d'épices ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8059 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 239,743 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,779 € Prix de revient TTC Total :
7,117 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Bonbons
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
10,529
0,211
Crème liquide
l
0.04
0,040
4,104
0,164
Lait
L
0.2
0,200
0,840
0,168
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0,002
0,179
0,000
Huile d'olives
l
0
0,080
11,394
0,912
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,012
9,760
0,117
Pain d'épice
piece
0
0,400
2,057
0,823
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0
0,040
1,161
0,046
Topinambour
kg
0.4
0,400
4,748
1,899
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit
kg
0
0,080
34,710
2,777
Progression
Réa.
Sur.
Velouté
Suer les topinambours sans coloration au beurre.
Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.
Bonbon
Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.
Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)
Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.
Finition
Confectionner une huile de ciboulette.
Dressage
Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon.
