Tajine de porc au lait d'amandes, pomme Dauphine à la patate douce Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8054 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 660,107 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,478 € Prix de revient TTC Total :
27,827 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Article
Unité
Tajine d'agneau
Pommes Dauphine à la patate douce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de porc
kg
2
2,000
5,803
11,606
CAVE
Vin blanc doux
l
0.15
0,150
1,990
0,299
CREMERIE
Margarine végétale
kg
0
0,070
9,776
0,684
ECONOMAT
Abricots secs
kg
0.15
0,150
10,814
1,622
Cannelle bâtons
Flacon
0.001
0,001
9,284
0,009
Cannelle en poudre
kg
0.003
0,003
10,137
0,030
Farine de riz
kg
0.05
0
0,150
1,572
0,236
Gingembre en poudre
Kg
0.001
0,001
4,887
0,005
Graines de sésame
kg
0.03
0.03
0,060
8,042
0,483
Huile d'olives
l
0.04
0,040
11,394
0,456
Huile de tournesol
l
0
3,000
1,956
5,868
Lait d'amandes
L
0.5
0,500
1,750
0,875
Lait de soja
l
0
0,050
0,000
0,000
Levure chimique
Pièce
0
0,500
0,668
0,334
MAÏZENA kg
kg
0
0,020
4,209
0,084
Miel
kg
0.2
0,200
16,417
3,283
Sucre semoule
kg
0.015
0,015
2,924
0,044
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Patate douce
kg
0
0,800
2,057
1,646
Progression
Réa.
Sur.
Marquer en cuisson le confit d'oignons.
Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.
Mettre la tajine en marinade.
Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.
Marquer en cuisson la tajine.
Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.
A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel.
Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.
LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.
Parer les morceaux d'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Marquer en cuisson la tajine d'agneau.
Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.
00:10:00
00:60:00
Pocher les poires.
Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.
00:10:00
Purée de châtaignes.
Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.
00:05:00
00:25:00
Sauter les rutabagas.
Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.
