Fiche technique de fabricationN°8046 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 565,829 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,326 € Prix de revient TTC Total :
18,608 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Génoise
Bavaroise cannelle
Mousse orange
Décor finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
GRAND MARNIER jaune
bouteille
0.1
0,100
29,344
2,934
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
0.5
0.5
1,000
4,020
4,020
Lait
L
0
0,500
1,250
0,625
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,190
1,140
Oeufs (jaunes)
kg
0
0,100
5,595
0,560
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0
0,010
11,987
0,120
Couverture noire
kg
0.1
0,100
10,445
1,045
Farine
kg
0.18
0,180
0,743
0,134
Gélatine
Feuille de 3g
0.015
0.015
0,030
33,149
0,994
Oranges Confits
kg
0.02
0,020
16,500
0,330
Sucre en poudre
kg
0.18
0.09
0.09
0.1
0,460
1,183
0,544
Sucre semoule
kg
0.1
0,100
2,541
0,254
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0.1
0.3
0.5
0,900
1,583
1,425
SURGELES
Pulpe de clémentines
litre
0.5
0,500
8,968
4,484
Progression
Réa.
Sur.
GENOISE
Zester l'orange, blanchir et les ajouter à l'appareil à génoise.
Cuire en plaques.
BAVAROISE CANNELLE
Infuser la cannelle dans le lait. Réaliser la crème anglaise, coller à la gélatine, puis ajouter la crème montée.
BAVAROISE ORANGE
Fondre la pulpe, ajouter le sucre, la gélatine, les suprèmes d'orange, la crème fouettée.
MONTAGE
Réaliser un sirop grand marnier, imbiber les disques de génoise.
Disposer un disque de génoise, bavaroise orange, disque de génoise imbibé, bavaroise cannelle. Prendre au froid.
