Pastilla de volaille au raz el hanout ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8045 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 620,686 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,050 € Prix de revient TTC Total :
16,404 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Finition Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.04
0,040
3,385
0,135
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0,080
10,529
0,842
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0.03
0.03
0,110
14,264
1,569
Cannelle en poudre
kg
0
0,001
10,137
0,010
Eau de fleur d'oranger
l
0
0,001
4,118
0,004
Feuilles de brick
Paquet de 10
1
1,000
0,993
0,993
Huile d'olives
l
0
0,060
11,394
0,684
Miel
kg
0.01
0.01
0,040
16,417
0,657
Raz el hanout
kg
0
0,001
6,250
0,006
Sucre glace
kg
0.01
0,010
5,454
0,055
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
Coriandre fraîche
botte
0.1
0.1
0,400
1,266
0,506
Gros oignons
kg
0.04
0
0,120
1,319
0,158
Persil plat
bottes
0
0,030
1,372
0,041
VOLAILLE
Suprême de poulet
piéces
3
3,000
3,559
10,677
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et détailler les suprèmes en dès (macédoine).
Réaliser un jus corsé avec les ailerons et la GA.
GARNITURE
Ciseler les oignons.
Suer à l'huile d'olive, ajouter les dés de volaille, le miel, les épices, puis les herbes, mouiller avec un peu d'eau et mijoter 25 min.
Concasser les amandes. Les ajouter en fin de cuisson.
MONTAGE ET CUISSON
Chemiser des 1/2 sphères avec 4 couches de feuilles de brick en beurrant entre chaque, déposer la farce et remettre 3 couches de feuilles des brick.
Badigeonner de beurre et enfourner 180° jusqu'à coloration.
DRESSAGE
Lustrer les pastillas de jus réduit au miel, quelques brisures d'amandes et sucre glace.
