Fiche technique de fabricationN°8044 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 143,427 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,884 € Prix de revient TTC Total :
39,537 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée
Appareil
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.125
0,125
0,870
0,109
CAVE
Eau
L
0.025
0,025
0,245
0,006
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
2
2,000
14,243
28,486
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0.04
0,103
10,529
1,079
Crème liquide
l
0
0,100
4,104
0,410
Gruyère râpé
kg
0.05
0,050
7,227
0,361
Lait
L
0
0,225
0,840
0,189
Oeufs (entiers)
Pièce
0
1,000
0,190
0,190
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.5
0
1,500
5,473
8,210
ECONOMAT
Noix de muscade
Pm
0
0,003
12,005
0,030
Poivre blanc
kg
0.0005
0.0005
0,001
14,024
0,014
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0.0005
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Oignons jaunes
kg
0.4
0.028
0,428
1,055
0,452
Progression
Réa.
Sur.
PATE BRISEE
Réaliser les pesées.
Réaliser la pâte brisée par simple amalgame : dans une calotte, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients.
Former une boule, fraiser, filmer et résevrer au froid.
Chemiser le cercle à tarte.
Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais.
Garniture
Réaliser les préparations préliminaires.
Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor).
Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement.
Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement.
APPAREIL A CREME PRISE
Melanger les oeufs, fouetter.
Ajouter le lait et la crème, fouetter.
Assaionner. réserver au frais.
CUISSON
Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés, ajouter l'appareil à crème prise, saupoudrer de gruyère et disposer harmonieusement les rouelles d'oingon.
Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ.
