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Huitre pochée minute, bouillon à l'échalion du Poitou Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8043
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
600,903 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,751 €
Prix de revient TTC Total :
6,010 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Bouillon |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Huile de pépins de raisins |
l |
|
0 |
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0,010 |
5,269 |
0,053 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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0 |
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0,002 |
0,676 |
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
0.1 |
0 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Citronnelle |
kg |
0.004 |
0 |
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0,014 |
1,477 |
0,021 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0.1 |
0 |
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0,200 |
1,213 |
0,243 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
|
0 |
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0,100 |
4,788 |
0,479 |
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| Gingembre |
kg |
0.004 |
0 |
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0,014 |
5,222 |
0,073 |
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POISSONNERIE |
| Huîtres claires |
Pièce |
8 |
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8,000 |
0,611 |
4,888 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : Ouvrir les huitres et réserver sur une plaque perforée pour les égoutter.
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Bouillon parfumé : Ciseler finement les herbes aromatiques, raper le gingembre et emincer les échalottes.
Suer sans coloration à l'huile de pépins de raisin, les échalotes et les herbes aromatiques, mouiller à l'eau, porter à frémissement, assaisonner,
Filtrer, réserver. |
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Montage et finition : Disposer une huitre par verrine avec coriandre et cerfeuil finement ciselés,
Au dernier moment verser le bouillon chaud avant l'envoi. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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