 |
Huitre pochée minute, bouillon à l'échalion du Poitou Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8043
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
600,903 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,736 €
Prix de revient TTC Total :
5,890 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Bouillon |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
ECONOMAT |
| Huile de pépins de raisins |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
5,269 |
0,053 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
8,020 |
0,016 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
0.1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Citronnelle |
kg |
0.004 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,014 |
1,477 |
0,021 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0.1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,480 |
0,348 |
|
|
| Gingembre |
kg |
0.004 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,014 |
4,167 |
0,058 |
|
POISSONNERIE |
| Huîtres claires |
Pièce |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
0,611 |
4,888 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : Ouvrir les huitres et réserver sur une plaque perforée pour les égoutter.
|
|
|
Bouillon parfumé : Ciseler finement les herbes aromatiques, raper le gingembre et emincer les échalottes.
Suer sans coloration à l'huile de pépins de raisin, les échalotes et les herbes aromatiques, mouiller à l'eau, porter à frémissement, assaisonner,
Filtrer, réserver. |
|
|
Montage et finition : Disposer une huitre par verrine avec coriandre et cerfeuil finement ciselés,
Au dernier moment verser le bouillon chaud avant l'envoi. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|