Huitre froide en gelée de blanc d'hiver Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8042
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 603,215 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,022 €
Prix de revient TTC Total : 10,217 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Gelée Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0 0,313 3,385 1,058
ECONOMAT
Gelée Maggi en poudre Boite 0 0,015 13,798 0,207
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.3125 0,313 1,266 0,396
Citron (Pièce) Pièce 0 0,625 1,741 1,088
Citrons verts (piece) Pièce 0 0,625 0,695 0,434
Pommes Granny smith pce 0.075 0,075 0,582 0,044
POISSONNERIE
Huîtres claires Pièce 10 10,000 0,699 6,990
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Ouvrir les huitres, réserver dans une passoire pour récupérer le jus.

Laver les pommes granny smith, tailler en brunoise régulière, citronner légèrement.

Gelée : 

Filtrer le jus des huitres, porter à frémissement avec la moitié du vin blanc.

incorporer la gelée neutre, et finir avec le reste de vin blanc.

Montage : 

Garnir le fond des verrines avec la brunoise de pomme, le zeste de citron vert et jaune,

Recouvrir de gelée, laisser prendre au froid.

Disposer l"huitre, ajouter une pluche de cerfeuil, 

Recouvrir de gelée et laisser prendre à nouveau au froid.

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