Fiche technique de fabricationN°8040 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 802,553 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,650 € Prix de revient TTC Total :
2,600 € Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base de pâte levée tourée avec du beurre demi-sel et du sucre semoule, cuite au four pour obtenir une pâte très croustillante au goût de caramel salé.
Article
Unité
Base
Tourage
Finition
Milk shake
glace
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.0025
0,003
3,150
0,008
CAVE
Eau
L
0.0875
0,088
0,245
0,021
CREMERIE
Beurre
kg
0.005
0
0,118
10,529
1,237
Crème liquide 30% M.G.
l
0.075
0,075
4,020
0,302
Lait
L
0.075
0,075
0,840
0,063
Lait ribot
L
0.25
0,250
1,470
0,368
Oeufs (jaunes)
kg
0.02
0,020
8,386
0,168
ECONOMAT
Farine
kg
0.1375
0,138
0,886
0,122
Fleur de sel
kg
0.001
0,001
17,481
0,017
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.1125
0.05
0,163
1,572
0,255
Sucre glace
kg
0.005
0,005
5,454
0,027
Sucre grains
kg
0.0025
0,003
3,491
0,009
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte levée
Diluer la levure dans l'eau tiède.
Incorporer à la farine, au sel.
Ajouter le beurre fondu.
Laisser lever à couvert à température ambiante de 28°C.
Tourer avec le beurre
Incorporer le beurre au centre du pâton.
Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.
Tourer avec le sucre semoule
Incorporer le sucre semoule au centre du pâton.
Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.
Mettre en moule
Disposer des carrés de pâte repliés à chacun des coins dans un moule beurré.
Laisser pousser à 28°C minimum.
Cuire les kouing aman
Cuire les kouing aman à 180°C.
Milk shake
Réaliser la glace : cuire 80% du sucre au caramel, décuire avec le lait chaud et la fleur de sel. Réaliser la crème anglaise, turbiner.
Réunir lait ribot et glace dans le blender, mixer, dresser dans verre surmonté de crème fouettée et sucre grains.
