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Tarte saumon frais, ricotta & poireaux Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8037
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 780,017 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,940 €
Prix de revient TTC Total :
23,761 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
fondue de poireaux |
garniture |
Appareil à crème prise |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.125 |
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0,125 |
1,772 |
0,222 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.025 |
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|
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|
0,025 |
0,245 |
0,006 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0625 |
0 |
|
|
0.0125 |
|
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|
0,100 |
10,529 |
1,053 |
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|
| Gruyère râpé |
kg |
|
|
|
0.075 |
|
|
|
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|
0,075 |
7,227 |
0,542 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
|
0.05 |
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0,050 |
6,165 |
0,308 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
1 |
|
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|
1,000 |
0,190 |
0,190 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.5 |
|
|
1 |
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1,500 |
5,473 |
8,210 |
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| Ricotta |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
6,457 |
0,646 |
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ECONOMAT |
| Curry (kg) |
kg |
|
0 |
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|
|
0,003 |
9,613 |
0,024 |
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|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.01 |
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0,010 |
11,394 |
0,114 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0005 |
|
0.0005 |
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|
0,001 |
0,692 |
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,400 |
2,849 |
1,140 |
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POISSONNERIE |
| Saumon frais (2/3) |
pieces |
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|
0.25 |
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0,250 |
45,228 |
11,307 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte Brisée : Réaliser les pesées,
Mettre en oeuvre la pâte brisée par sablage, filmer et réserver au frais.
Abaisser, foncer les cercles préalablement chemisés. |
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Fondue de poireaux : Laver et émincer finement le poireau.
Etuver (eau, beurre, sel), égoutter, refroidir. |
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Saumon frais : Retirer la peau du filet de saumon, désarrêter, détailler en cubes de 2 cm
Sauter vivement à l'huile d'olive chaude, assaisonner,
Refroidir.
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Appareil à crème prise : Mélanger tous les ingrédients dans une calotte,
Fouetter, vérifier l'assaisonnement
Réserver. |
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Montage & cuisson : Garnir les fonds de tarte de fondue de poireaux, répartir les cubes saumon sautés, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.
Enfourner et cuire à 180° C pendant environ 40 min.
Décercler et finir la cuisson. |
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Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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