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Filet de canette sauté, Sauce Miel, mousseline de carottes et mini carottes glacées. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8036
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 763,415 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,696 €
Prix de revient TTC Total :
50,783 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Mousseline de carottes |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1 |
0.025 |
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0,125 |
9,757 |
1,220 |
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| Crème liquide |
l |
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0.1 |
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0,100 |
3,740 |
0,374 |
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ECONOMAT |
| Fleur de sel |
kg |
0.0025 |
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0,003 |
3,950 |
0,010 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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0.001 |
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0,041 |
6,595 |
0,270 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
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0,003 |
5,792 |
0,014 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.025 |
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0,025 |
1,183 |
0,030 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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0,040 |
3,749 |
0,150 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
1,688 |
0,844 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.05 |
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0,050 |
1,266 |
0,063 |
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| Gingembre |
kg |
|
0 |
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0,005 |
7,332 |
0,037 |
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| Mini carottes |
barq 250g |
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|
0.5 |
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0,500 |
8,493 |
4,247 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
|
0 |
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0,200 |
11,893 |
2,379 |
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VOLAILLE |
| Filets de canette |
piéces |
2 |
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2,000 |
20,573 |
41,146 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE |
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Parer et dégraisser les filets de canette |
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Sauter, assaisonner, respecter une cuisson rosée.
Réserver
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| GASTRIQUE |
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Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés (= gastrique). Lorsqu'il est blond, déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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| Sauce |
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Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique,raper le gingembre frais, laisser infuser. |
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| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
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Mousseline de carottes et carottes glacées Eplucher , laver et emincer les carottes.
Etuver les carottes (eau, sel, miel), à mi cuisson, ajouter la crème et le beurre,
Egoutter, mixer et détendre avec le liquide de cuisson afin d'obtenir une purée bien lisse
Eplucher et laver les mini-carottes,calibrer,
Glacer à brun (eau, beurre, miel et cercle en papier sulfurisé).
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Décor Réaliser des pluches de cerfeuil
Décorer les assiettes avec les pluches. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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