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tartelettes aux fruits de saisons Pour
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Fiche technique de fabricationN°8033
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 189,278 KJ
Prix de revient TTC par unité:
21,117 €
Prix de revient TTC Total :
168,938 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Crème pâtissière |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
|
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|
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0,050 |
0,245 |
0,012 |
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| KIRSCH |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,020 |
21,450 |
0,429 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
|
|
|
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|
0,125 |
11,405 |
1,426 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
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|
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|
0,500 |
1,247 |
0,624 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
0 |
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|
|
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|
5,000 |
10,202 |
51,010 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.25 |
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|
0,250 |
0,886 |
0,222 |
|
|
| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
|
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|
0,075 |
6,635 |
0,498 |
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|
| Nappage blond |
kg |
|
|
|
0.125 |
|
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|
|
0,125 |
4,653 |
0,582 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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|
|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.025 |
0 |
|
|
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|
0,125 |
1,345 |
0,168 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
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|
1,000 |
109,129 |
109,129 |
|
LEGUMERIE |
| Brugnon |
kg |
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|
0.125 |
|
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|
0,125 |
3,851 |
0,481 |
|
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| Fraises |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
14,559 |
1,456 |
|
|
| Framboises Barquette |
bqte |
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
2,690 |
1,345 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
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|
0.125 |
|
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|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
|
| pêche |
kg |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
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|
0,125 |
3,376 |
0,422 |
|
|
| Pommes Granny smith |
pce |
|
|
0.125 |
|
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|
0,125 |
3,271 |
0,409 |
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|
| Raisin Blanc Italia |
kg |
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
5,644 |
0,564 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te bris??e Réaliser une pâte brisée sucrée
Foncer les tartelettes et cuire à blanc |
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| P??tissi?re Réaliser une crème pâtissière, refroidir et parfumer |
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| Garniture Laver les fraises et les équeuter
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| Finition Garnir les fonds de tartelettes avec la crème pâtissière et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus
Lustrer au nappage |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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