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Tarte tropézienne * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8032
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 025,982 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,764 €
Prix de revient TTC Total :
54,110 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à brioche |
Crème pâtissière |
Crème fouettée |
Sirop |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière |
0,5 kg |
0.02 |
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0,020 |
3,150 |
0,063 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15 |
0 |
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0,250 |
10,529 |
2,632 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
|
0.4 |
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0,400 |
4,104 |
1,642 |
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| Lait |
L |
0.08 |
0 |
|
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1,080 |
0,840 |
0,907 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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8,000 |
5,473 |
43,784 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
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|
0.6 |
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|
0,600 |
0,826 |
0,496 |
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ECONOMAT |
| Eau de fleur d'oranger |
l |
0.02 |
|
|
0.1 |
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0,120 |
4,118 |
0,494 |
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| Farine |
kg |
0.5 |
|
0.1 |
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|
0,600 |
0,886 |
0,532 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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6,000 |
0,179 |
1,073 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.008 |
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0,008 |
0,692 |
0,006 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.06 |
0 |
|
0.4 |
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|
0,660 |
1,572 |
1,038 |
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| Sucre grains |
kg |
0.1 |
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0,100 |
3,491 |
0,349 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0.01 |
0.01 |
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0,020 |
16,754 |
0,335 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BRIOCHE |
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| Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. |
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| Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains |
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| Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille |
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| GARNITURE |
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Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
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Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
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| Assembler les 2 appareils délicatement |
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| MONTAGE |
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Couper la brioche en 2 disques,
Puncher les disque avec le sirop.
Garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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