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Crème mascarpone et brunoise de fraise dans un chou Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8030
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 734,069 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,286 €
Prix de revient TTC Total :
18,289 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Craquelin |
Pâte à chou |
Crème mascarpone |
Fraises |
Coulis |
finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
0 |
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|
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|
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|
0,200 |
11,405 |
2,281 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
5,032 |
1,258 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
4,274 |
1,069 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
0 |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,270 |
0,826 |
0,223 |
|
ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
0.152 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,152 |
4,581 |
0,696 |
|
|
| Farine |
kg |
0.112 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,242 |
0,743 |
0,180 |
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|
| POUDRE NOISETTE GRISE |
Paquet 1 kg |
0.018 |
|
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0,018 |
12,101 |
0,218 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,030 |
1,345 |
0,040 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.06 |
|
|
0.04 |
|
|
|
0,100 |
5,454 |
0,545 |
|
|
| Vanille poudre |
kg |
|
|
0.006 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
20,931 |
0,126 |
|
LEGUMERIE |
| Fraises |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
6,225 |
3,113 |
|
|
| Framboises Barquette |
bqte |
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
2,000 |
2,268 |
4,536 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
0.25 |
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
SURGELES |
| Pulpe de framboises |
l |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
10,434 |
2,609 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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