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Jambonnette de volaille à l'estragon, légumes grillés et glacés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8029
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,134 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,410 €
Prix de revient TTC Total :
13,640 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
FARCE DUXELLES |
CUISSON BRAIS |
LEGUMES GRILLES |
LEGUMES GLACES |
FINITION |
|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Cognac |
l |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
26,536 |
0,265 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,060 |
0,612 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
11,405 |
0,228 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
ECONOMAT |
| Fonds brun lié 1/2 glace |
l |
|
|
0.4 |
|
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|
|
|
|
0,400 |
0,000 |
0,000 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
7,574 |
1,515 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
3,139 |
0,157 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,020 |
1,345 |
0,027 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
8,387 |
0,084 |
|
|
| Betteraves crues |
kg |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
2,954 |
0,739 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
5,887 |
1,177 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,899 |
0,475 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
4,788 |
0,120 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,266 |
0,051 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
1,635 |
0,123 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
1,213 |
0,012 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,034 |
0,259 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
1,266 |
0,013 |
|
|
| Tomates cocktail |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
6,119 |
0,918 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
1,185 |
4,740 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
|
|
Désosser les cuisses de poulets |
00:10:00 |
|
Limoner la crèpine |
00:05:00 |
00:20:00 |
DUXELLES |
|
|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Hacher les champignons, ciseler les oignons et échalotes, hacher le persil et estragon |
00:10:00 |
|
Cuire la duxelles |
00:05:00 |
00:05:00 |
CUISSON |
|
|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Réaliser une GA en grosse paysanne et un BG |
00:10:00 |
|
Farcir et confectionner les jambonnettes |
00:10:00 |
|
Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
00:60:00 |
Glacer les jambonnettes |
00:05:00 |
|
LEGUMES GRILLES |
|
|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Griller les légumes |
00:05:00 |
|
Terminer les cuissons au four (pdt) |
|
00:15:00 |
LEGUMES GLACES |
|
|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Tourner les légumes |
00:10:00 |
|
Glacer les légumes |
00:05:00 |
00:15:00 |
FINITION |
|
|
Dresser |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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