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Bruschetta de légumes sur caviar d'artichauts et œuf poché Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8027
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 264,121 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,637 €
Prix de revient TTC Total :
22,548 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Caviar |
Oeuf poché |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| pain bruschetta |
tranche |
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4 |
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4,000 |
2,788 |
11,152 |
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CREMERIE |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
0,158 |
0,632 |
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| parmesan rape |
kg |
|
0 |
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0.02 |
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0,000 |
19,612 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
0 |
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0,200 |
11,394 |
2,279 |
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| Vinaigre de vin blanc |
l |
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0.1 |
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0,100 |
0,430 |
0,043 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.02 |
0 |
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0,040 |
8,493 |
0,340 |
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| Artichauts de 300 gr |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
2,690 |
5,380 |
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| Aubergines |
kg |
0.1 |
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0,100 |
3,534 |
0,353 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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0,050 |
1,741 |
0,087 |
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| Courgettes |
kg |
0.1 |
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0,100 |
3,481 |
0,348 |
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| Oignons paille |
kg |
0.05 |
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0,050 |
1,635 |
0,082 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0.1 |
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0,100 |
3,357 |
0,336 |
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| Roquette |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
11,816 |
1,182 |
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| Thym |
Botte |
0.01 |
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0,010 |
1,340 |
0,013 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0.1 |
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0,100 |
3,218 |
0,322 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Tailler les légumes (ciseler les oignons, tailler en brunoise les autres légumes, degermer ail) |
00:15:00 |
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Sauter les légumes puis suer ensemble |
00:10:00 |
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CAVIAR |
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Tourner les artichauts et enlever le foin |
00:05:00 |
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Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise |
00:05:00 |
00:15:00 |
Hacher l'ail et presser le jus de citron |
00:05:00 |
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Réaliser le caviar (Dans un blender mixer artichauts, ail et jus de citron, monter à l'huile d'olive). |
00:10:00 |
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OEUFS POCHES |
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Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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FINITION |
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Trancher le pain, frotter à l'ail et huile d'olive |
00:05:00 |
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Mettre les légumes sur la tartine, ajouter parmesan |
00:05:00 |
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Passer sous la salamande, dresser avec oeuf poche et roquette |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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