Prunes pochées et sabayon au Pacherenc de Vic Bilh ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8026 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Sulfite, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 339,200 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,681 € Prix de revient TTC Total :
2,723 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Prunes
Sabayon
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PACHERENC DU VIC BILH Berthoumieu
bouteille
0
0,050
12,600
0,630
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,075
4,020
0,302
Oeufs (jaunes)
kg
0
0,060
8,386
0,503
DIVERS
Eau
litre
0.2
0,200
0,826
0,165
ECONOMAT
Sucre en poudre
kg
0.1
0
0,150
1,572
0,236
Sucre glace
kg
0
0,010
5,454
0,055
Vanille liquide
1/2 l
0.005
0,005
16,754
0,084
LEGUMERIE
Prune
kg
0.5
0,500
1,498
0,749
Progression
Réa.
Sur.
PRUNES
Dénoyauter et pocher les prunes dans le sirop.
SABAYON
Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d'oeufs avec le Pacherenc, puis ajouter le sucre semoule et fouetter vigoureusement. Lorsque le mélange est bien mousseux, le cuire au bain-marie tout en continuant de fouetter pour incorporer de l'air. Lorsque le sabayon devient plus dense, le sortir du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Fouetter la crème liquide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly.
Mélanger ensuite les 2 appareils.
FINITION
Disposer les prunes dans les contenants, recouvrir de sabayon et gratiner sous la salamandre.
