Gigot à l'ail rose de Lautrec, haricots tarbais et tian de légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8025 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 395,045 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,296 € Prix de revient TTC Total :
25,185 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Jus
Haricots
Tian
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc
kg
0.04
0,040
1,055
0,042
Gigot d'agneau
kg
1
1,000
21,944
21,944
CAVE
Eau
L
0
0,100
0,245
0,025
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0
0,040
10,529
0,421
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0.0004
0,000
9,430
0,004
Huile d'olives
l
0.04
0,040
11,394
0,456
Huile de tournesol
l
0.02
0,020
1,956
0,039
Origan
kg
0.0012000000000000001
0,001
1,583
0,002
Poivre du moulin
Pm
0.002
0
0,006
5,792
0,035
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0.008
0.008
0.008
0,096
8,493
0,815
Aubergines
kg
0.12
0,120
3,534
0,424
Bouquet garni
Pièce
0.04
0,040
1,266
0,051
Carottes
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
Courgettes
kg
0.12
0,120
3,481
0,418
Gros oignons
kg
0.04
0.06
0,100
1,319
0,132
Thym
Botte
0.04
0,040
1,340
0,054
Tomates garniture
kg
0.12
0,120
2,268
0,272
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dégraisser le gigot, manchonner, assaisonner et rôtir.
Réaliser le jus de rôti.
Finition gigot
Dresser sur plat ovale, jus à partDresser sur plat ovale, jus à part.
Lustrer le gigot avec du beurre fondu
Haricots
Cuire.
Tian
Tailler les tomates, les courgettes, les aubergines et les oignons en tranches d’égale grosseur (environ 5 mm).
Couper une gousse d’ail en deux puis frotter les bords internes du plat à gratin
Ranger les tranches de légumes à la verticale en intercalant les couleurs. Bien les serrer.
Saler. Parsemer de thym et d’origan.
Emincer les 2 gousses d’ail restantes et les répartir entre les tranches de légumes. Glisser également quelques feuilles de laurier.
