Magret de canard en croûte de sel, pommes dauphines et navets glacés ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8023 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 877,483 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,056 € Prix de revient TTC Total :
40,225 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pommes dauphines
Navets glacés
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0,060
10,529
0,632
Oeufs (blanc)
kg
0.18
0,180
4,715
0,849
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2,000
0,190
0,380
DIVERS
Eau
litre
0
0,125
0,826
0,103
ECONOMAT
Curry
Flacon
0
0,001
9,613
0,010
Farine
kg
0.3
0,300
0,886
0,266
Farine
kg
0
0,070
0,886
0,062
Gros sel
kg
1
1,000
0,711
0,711
Huile arachide bidon
Bidon 5l
0
0,500
21,179
10,590
Sucre en poudre
kg
0.01
0,010
1,572
0,016
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,250
1,266
0,317
Navets fanes
kg
0.6
0,600
2,163
1,298
Persil plat
bottes
0
0,250
1,372
0,343
Pommes de terre Bintje
kg
0
0,250
1,002
0,251
Thym
Botte
0.1
0,100
1,340
0,134
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
2
2,000
12,133
24,266
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et quadriller les magrets. Fondre la graisse.
Réaliser la croûte de sel en méléangeant les ingrédients.
Réaliser un socle de pâte sur tôle + papier sulfu, poser un magret côté peau au contact de la croûte, disposer le second magrte sur le premier chair contre chair et recouvrir de pâte à sel.
Enfourner 30 min à 180°. Reposer 10 min avant service.
POMMES DAUPHINES
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe et passer au moulin à légumes.
Réaliser la pâte à choux. Réunir les deux préparations, assaisonner et frire en formant de petites boules d'appareil.
