Fiche technique de fabricationN°8021 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Lait, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 618,116 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,395 € Prix de revient TTC Total :
359,872 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
CREMEUX VIOLETTE
MOUSSE CHOCOLAT
DACQUOISE
CROUSTILLANT
GLACAGE
DECOR
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème fraîche liquide 35%MG
l
0
0,719
4,733
3,402
Crème liquide 30% M.G.
l
0.78125
0
1,000
4,020
4,020
Lait
L
0
0,313
0,840
0,263
Oeufs (blanc)
kg
0.28125
0,281
4,715
1,326
Oeufs (jaunes)
kg
0.1875
0
0,328
8,386
2,752
DIVERS
Eau
litre
0.3125
0,313
0,826
0,258
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.28125
0,281
10,487
2,949
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.234375
0,234
15,298
3,585
Couverture noire
kg
0
0.390625
0,859
18,425
15,834
Feuillantine
kg
0.15625
0,156
11,531
1,802
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.0125
0
0.0375
0,175
0,179
0,031
Glucose
kg
0.46875
0,469
3,844
1,802
Lait concentré sucré
kg
0.3125
0,313
10,498
3,281
Sucre en poudre
kg
0.09375
0.0625
0.0625
0.234375
0,484
1,572
0,761
Sucre glace
kg
0.21875000000000003
0,219
5,454
1,193
Sucre inverti (trimoline)
kg
0
0,047
2,398
0,112
LEGUMERIE
yuzu
P
3.125
3.125
6,250
50,640
316,500
Progression
Réa.
Sur.
CREMEUX VIOLETTE
Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs.
Porter la crème liquide à ébullition. La verser sur le mélange sucre/jaunes d’œufs. Remettez le tout à chauffer jusqu’à 85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, l’arôme violette et le colorant.
Coulez votre crémeux dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre et réservez au congélateur.
DACQUOISE
Préchauffez votre four à 180°C.
Monter les blancs en neige. Une fois mousseux, ajoutez le sucre en poudre.
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes, puis ajoutez-les dans les blancs montés. Mélangez délicatement à la maryse, puis coulez votre pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 12 minutes.
CROUSTILLANT
Fondre le chocolat blanc, puis ajouter délicatement la feuillantine. Étalez finement le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson.
Réservez au congélateur pendant 30 minutes, puis détaillez un cercle de 16 cm de diamètre.
MOUSSE
Hydrater la gélatine. Porte à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti. Verse votre mélange sur les jaunes d’œufs et le sucre blanchis, mélanger, puis faire chauffer le tout à 83°C. Ajoutez la gélatine et verser le tout sur le chocolat.
Attendre une minute, puis mixer le tout. Ajouter délicatement la crème fouettée en mélangeant à la maryse.
GLACAGE
Hydrater la gélatine. Chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose, puis ajouter la gélatine.
Mélanger le chocolat et le lait concentré sucré, puis verser la première préparation.
Mixer le tout pour avoir un glaçage bien lisse. Filmer le glaçage et réserver au froid, jusqu’à utilisation.
MONTAGE
Dans un cercle ou un moule à entremets de 18 cm de diamètre, pocher de la mousse au chocolat.
Remonter la mousse sur les bords, pour éviter les bulles air.
Déposer ensuite l’insert de crémeux à la violette.
Rajouter une couche de mousse, puis la dacquoise amande.
Ajouter à nouveau une couche de mousse, puis terminer par le croustillant. Lisser avec ce qu’il vous reste de mousse.
Réserver au congélateur.
Récupérer le glaçage miroir le chauffer à 35°C, avant de le couler sur l'entremets bien froid.
