Côte de veau (2 pers) grillée, sauce au Bleu des Causses, légumes nouveaux ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8020 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 517,403 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,262 € Prix de revient TTC Total :
185,241 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Côte de veau première (pièce)
pieces
10
10,000
12,646
126,460
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0.2
0,250
10,529
2,632
Bleu des Causses
kg
0
0,375
14,630
5,486
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,500
4,020
2,010
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.25
0,250
3,361
0,840
LEGUMERIE
Échalotes
kg
0
0,100
1,129
0,113
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,266
0,633
Carottes fanes
Pièce
2.5
2,500
2,638
6,595
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Navets fanes
kg
1.5
1,500
2,163
3,245
Petits pois frais
kg
3.75
3,750
8,387
31,451
Pommes de terre nouvelles
kg
2.5
2,500
2,057
5,143
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller, manchonner, mariner côtes de veau.
Griller à la commande.
SAUCE
Suer les échalotes ciselés, ajouter le bleu, fondre, puis ajouter la crème et mettre au point. Assaisonner et réserver.
GARNITURE
Eplucher et laver les légumes.
Glacer carottes et navets, rissoler les pommes de terre, cuire les petits pois à l'anglaise.
