Fiche technique de fabricationN°8018 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 096,895 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,743 € Prix de revient TTC Total :
34,972 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc
kg
0.12
0,120
1,055
0,127
Epaule de porc
kg
0
0,600
5,803
3,482
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.2
0,200
5,803
1,161
Saucisse de Toulouse
piéces
0.2
0,200
1,120
0,224
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.02
0,020
3,342
0,067
Clous de girofle
Pièce
1.2
0
2,400
9,430
22,632
Haricots blancs secs
kg
0.4
0,400
2,792
1,117
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0.008
0
0,016
8,493
0,136
Bouquet garni
Pièce
0.08
0
0,160
1,266
0,203
Carottes
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Gros oignons
kg
0.1
0
0,200
1,319
0,264
Tomates garniture
kg
0
0,080
2,268
0,181
VOLAILLE
Cuisses de canard confit
piéces
1.2
1,200
4,030
4,836
Graisse d'oie
kg
0.02
0.02
0,060
6,858
0,411
Progression
Réa.
Sur.
Base
Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin de cuisson.
Garniture de viande:
Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ.
Finition
Réchauffer le confit de canard, détailler la poitrine salée, sauter les saucisses à la graisse d'oie. Dresser 1/3 haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus la saucisse détaillée, recouvrir avec reste de haricots.
Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre.
