Profiteroles d'escargots à la Languedocienne ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8017 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 334,314 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,188 € Prix de revient TTC Total :
12,753 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte à choux
Garniture
Sauce Languedocienne
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.0625
0,063
0,245
0,015
CHARCUTERIE
Jambon cru
kg
0.1
0,100
6,847
0,685
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0
0,060
10,529
0,632
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.5
0,500
5,473
2,737
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0.1
0,100
9,010
0,901
Escargots au naturel (boite 4/4 )
boite 4/4
0
0,250
23,210
5,803
Farine
kg
0.03
0,030
0,886
0,027
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0,003
5,792
0,014
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0.0025
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0075
0,008
8,493
0,064
Bouquet garni
Pièce
0.05
0,050
1,266
0,063
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Persil plat
bottes
0.125
0,125
1,372
0,172
Tomates garniture
kg
0.25
0,250
2,268
0,567
POISSONNERIE
Anchois frais
kg
0.05
0,050
11,288
0,564
Progression
Réa.
Sur.
PÂTE A CHOUX
Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire
GARNITURE
Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, assaisonner, réserver
GARNITURE LANGUEDOCIENNE
Hacher grossièrement l'ail, les anchois et les noix. Tailler le jambon cru brunoise. Monder, épépiner les tomates, tailler en mirepoix, suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite l'ail, les anchois et les noix et brunoise de jambon.
