Bar flambé (2 pers), beurre anisé, riz de Camargue et fenouil braisé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8016 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 168,951 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,570 € Prix de revient TTC Total :
18,278 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
Fenouil braisé
Sauce
Riz de Camargue
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PASTIS 51
bouteille
0.025
0.01
0,035
9,766
0,342
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.025
0,025
2,365
0,059
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.125
0,150
11,405
1,711
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0
0.01
0,025
11,580
0,290
Huile d'olives
l
0.0125
0.025
0,038
8,109
0,304
riz long camargue
kg
0.12
0,120
4,013
0,482
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.0025
0,003
6,251
0,016
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0025
0,003
10,550
0,026
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,266
0,158
Carottes
kg
0
0.025
0,050
1,266
0,063
Cerfeuil
Botte
0.05
0,050
1,266
0,063
Echalotes
kg
0.1
0,100
6,225
0,623
Estragon
Botte
0.025
0,025
1,741
0,044
Fenouil bulbes
piéces
0
2,000
1,277
2,554
Gros oignons
kg
0
0.05
0,100
3,387
0,339
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
5,603
11,206
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.
Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.
Garniture
Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus.
Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes.
SAUCE
Confectionner un beurre blanc anisé.
RIZ DE CAMARGUE
Cuire un riz pilaf
DRESSAGE
Dresser les bars sur poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.
