Bar flambé (2 pers), beurre anisé, riz de Camargue et fenouil braisé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8016 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 168,951 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,245 € Prix de revient TTC Total :
16,979 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
Fenouil braisé
Sauce
Riz de Camargue
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PASTIS 51
bouteille
0.025
0.01
0,035
16,500
0,578
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.025
0,025
2,615
0,065
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.125
0,150
9,757
1,464
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0
0.01
0,025
11,580
0,290
Huile d'olives
l
0.0125
0.025
0,038
7,071
0,265
riz long camargue
kg
0.12
0,120
2,849
0,342
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.0025
0,003
1,394
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0025
0,003
7,480
0,019
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,266
0,158
Carottes
kg
0
0.025
0,050
1,688
0,084
Cerfeuil
Botte
0.05
0,050
1,266
0,063
Echalotes
kg
0.1
0,100
1,952
0,195
Estragon
Botte
0.025
0,025
1,266
0,032
Fenouil bulbes
piéces
0
2,000
1,052
2,104
Gros oignons
kg
0
0.05
0,100
1,108
0,111
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
5,603
11,206
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.
Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.
Garniture
Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus.
Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes.
SAUCE
Confectionner un beurre blanc anisé.
RIZ DE CAMARGUE
Cuire un riz pilaf
DRESSAGE
Dresser les bars sur poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.
