Terrine océane, tartare de fruits de mer, mayonnaise wasabi Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8015 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 772,667 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,033 € Prix de revient TTC Total :
48,267 € Descriptif, argumentation :
C'est une terrine à base de filets de merlan, d'oeufs et de crème, parfumée aux agrumes. Une petite salade végétale de radis, carottes et salade vertes assaisonnée à l'huile de pépin de raisin, de noisettes et de baies de goji, accompagne la terrine. Un tartare de langoustines crues au citron vert et yuzu est servi avec.
Article
Unité
Farce
Tartare de fruits de mer
Vinaigrette aux agrumes
Mayonnaise au wasabi
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,300
3,385
1,016
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,300
10,529
3,159
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,104
0,821
Oeufs (blancs)
Pièce
3
3,000
4,796
14,388
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.2
0,200
3,361
0,672
Huile de pépins de raisins
l
0.2
0,200
4,748
0,950
Vinaigre citron pamplemousse
l
0.1
0,100
1,128
0,113
Wasabi
Tube
0.1
0,100
2,645
0,265
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Echalotes
kg
0.05
0.05
0,550
1,308
0,719
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,326
0,326
Pamplemousses
Pièce
1
1,000
0,728
0,728
POISSONNERIE
Coques
kg
0
0,300
7,332
2,200
Couteaux
kg
0
0,300
8,807
2,642
Filets de merlan
kg
0.4
0,400
14,243
5,697
Moules de bouchot
kg
0
0,500
6,093
3,047
Progression
Réa.
Sur.
Cuire les mousselines.
Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C.
00:25:00
Réaliser la sauce vinaigrette aux agrumes.
Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner. Parfumer avec les zestes d'agrumes, peler à vif, lever les suprêmes et détailler en dés, ajouter à la sauce vinaigrette.
00:10:00
Dresser sur plat.
Démouler et dresser la terrine sur plat, le tartare de fruits de mer et la sauce mayonnaise en saucières.
00:05:00
Réaliser la sauce mayonniase au wasabi.
Monter la mayonnaise sur la base des jaunes d'oeuf et du wasabi.
00:10:00
Préparer le tartare de fruits de mer.
Eplucher et ciseler les échalotes. Rincer les fruit de mer et cuire "à la marinière". Suer au beurre les échalotes, ajouter les fruits de mer, le vin blanc et cuire quelques minutes. Décortiquer et détailler.
Réaliser la farce mousseline.
Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés.
