Navarin d'agneau, riz de Camargue aux légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8013 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 759,276 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,622 € Prix de revient TTC Total :
36,975 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Riz aux légumes
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
1.6
1,600
19,834
31,734
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.048
0,048
0,870
0,042
CREMERIE
Beurre
kg
0.016
0.016
0,032
9,757
0,312
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.05600000000000001
0,056
2,082
0,117
Huile d'olives
l
0.024
0,024
7,071
0,170
Huile de tournesol
l
0.08
0,080
2,758
0,221
riz long camargue
kg
0.32
0,320
2,849
0,912
Sucre en poudre
kg
0.008
0,008
1,183
0,009
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,040
7,480
0,299
Bouquet garni
Pièce
0.08
0.08
0,160
1,266
0,203
Carottes
kg
0.16
0.16
0,320
1,688
0,540
Gros oignons
kg
0.064
0.064
0,224
1,108
0,248
Panais
kg
0.16
0,160
2,479
0,397
Persil frisé
bottes
0.0024000000000000002
0,002
1,372
0,003
Rutabaga
kg
0.4
0,400
2,796
1,118
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.12
0,120
3,186
0,382
Petits oignons garniture
kg
0.12
0,120
2,228
0,267
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.
En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande et réserver au chaud.
PETITS OIGNONS
Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit.
RIZ DE CAMARGUE AUX LEGUMES
Tailler carottes et panais en brunoise.
Cuire le riz pilaf avec les légumes.
En fin de cuisson, y ajouter les haricots verts cuits à l'anglaise et taillés en macédoine.
