Navarin d'agneau, riz de Camargue aux légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8013 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 759,276 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,667 € Prix de revient TTC Total :
18,668 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Riz aux légumes
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0.8
0,800
19,834
15,867
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.024
0,024
0,870
0,021
CREMERIE
Beurre
kg
0.008
0.008
0,016
10,529
0,168
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.028000000000000004
0,028
2,259
0,063
Huile d'olives
l
0.012
0,012
11,394
0,137
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
1,956
0,078
riz long camargue
kg
0.16
0,160
2,849
0,456
Sucre en poudre
kg
0.004
0,004
1,572
0,006
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
8,493
0,170
Bouquet garni
Pièce
0.04
0.04
0,080
1,266
0,101
Carottes
kg
0.08
0.08
0,160
1,319
0,211
Gros oignons
kg
0.032
0.032
0,112
1,319
0,148
Panais
kg
0.08
0,080
3,112
0,249
Persil frisé
bottes
0.0012000000000000001
0,001
1,372
0,002
Rutabaga
kg
0.2
0,200
2,796
0,559
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.06
0,060
3,186
0,191
Petits oignons garniture
kg
0.06
0,060
4,009
0,241
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.
En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande et réserver au chaud.
PETITS OIGNONS
Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit.
RIZ DE CAMARGUE AUX LEGUMES
Tailler carottes et panais en brunoise.
Cuire le riz pilaf avec les légumes.
En fin de cuisson, y ajouter les haricots verts cuits à l'anglaise et taillés en macédoine.
