Entrecôte double grillée, sauce marchand de vin, galettes de quinoa aux légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8011 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,875 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,417 € Prix de revient TTC Total :
25,670 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition
Galettes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
0.8800000000000001
0,880
22,683
19,961
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
0,080
0,189
0,015
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0
0,040
11,405
0,456
Oeufs (entiers)
Pièce
0.8
0,800
0,190
0,152
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.02
0,020
3,001
0,060
Cumin
kg
0.0004
0,000
5,001
0,002
Curry (kg)
kg
0.0004
0,000
9,613
0,004
Huile d'olives
l
0.02
0,020
7,574
0,151
Huile de tournesol
l
0.02
0,020
3,139
0,063
Piment d'Espelette
Flacon
0.004
0,004
8,020
0,032
Poivre du moulin
Pm
0
0,002
5,792
0,012
Quinoa
kg
0.08
0,080
5,275
0,422
Sel fin (kg)
kg
0.002
0
0,004
0,692
0,003
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.04
0,040
1,266
0,051
Echalotes
kg
0
0.02
0,040
1,308
0,052
Panais
kg
0.08
0,080
2,479
0,198
Persil plat
bottes
0.012
0,012
1,372
0,016
Poireaux (blanc)
kg
0.04
0,040
2,427
0,097
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,320
11,893
3,806
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.04
0,040
2,912
0,116
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et détailler les entrecôtes doubles, mariner.
Griller
SAUCE
Réaliser une sauce par déglaçage.
GALETTES
Cuire le quinoa une quinzaine de minutes à l'anglaise, égoutter et refroidir
Tailler en julienne le poireau et les carottes, émincer les échalotes et le panais en brunoise.
Sauter les légumes quelques minutes ajoutez les épices, et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Cuire les petits pois à l'anglaise. Egoutter et refroidir.
Mélange le quinoa, les légumes, les oeufs et la chapelure.
Façonner à l'aide d'un cercle les galettes et les colorer à la poêle des deux côtés, finir la cuisson au four si nécessaire.
DRESSAGE
Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ, galettes autour ou en plat.
