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Dôme chocolat noisettes, crémeux caramel à l'orange Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8005
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 118,374 KJ
Prix de revient TTC par unité:
33,497 €
Prix de revient TTC Total :
267,975 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte sablée aux amandes |
Crème choc'caramel |
Crémeux caramel |
Mousse chocolat |
Glaçage miroir |
Finition |
Croustillant chocolat |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Liqueur d'orange |
l |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
0,000 |
0,000 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0 |
|
|
|
|
0.02 |
|
|
0,205 |
11,405 |
2,338 |
|
|
| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
|
0.08 |
0.08 |
0.6 |
0.1 |
|
|
|
|
0,880 |
4,733 |
4,165 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
0,120 |
0,826 |
0,099 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
15,329 |
0,766 |
|
|
| Couverture lactée caramel |
kg |
|
0 |
|
0.15 |
0.15 |
|
0.045 |
|
|
0,515 |
11,912 |
6,135 |
|
|
| Extrait d'amandes amères |
l |
0.001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
11,130 |
0,011 |
|
|
| Farine |
kg |
0.14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,140 |
0,886 |
0,124 |
|
|
| Feuillantine |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.08 |
|
|
0,080 |
11,531 |
0,922 |
|
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
4,000 |
33,149 |
132,596 |
|
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
|
|
|
0.009 |
|
|
|
|
0,009 |
33,149 |
0,298 |
|
|
| Glucose |
kg |
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
0,150 |
3,197 |
0,480 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
|
|
|
0.03 |
0.02 |
|
|
0,050 |
17,914 |
0,896 |
|
|
| Poudre d'or |
kg |
|
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
0,020 |
37,872 |
0,757 |
|
|
| Praliné |
kg |
|
|
0.04 |
0.05 |
|
|
0.16 |
|
|
0,250 |
18,126 |
4,532 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
3,091 |
0,093 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
0.08 |
0.08 |
0.03 |
0.145 |
|
|
|
|
0,340 |
2,924 |
0,994 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
109,129 |
109,129 |
|
LEGUMERIE |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
3,450 |
3,450 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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