Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8004
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 282,709 KJ
Prix de revient TTC par unité: 20,876 €
Prix de revient TTC Total : 167,007 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte sablée aux amandes Crème choc'caramel Confit de mangues Mousse chocolat Glaçage ivoire Finition Croustillant chocolat Coulis de mangues Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.04 0.04 0.02 0,245 10,529 2,580
Crème fraîche liquide 35%MG l 0 0.3 0.1 0,500 4,733 2,367
Oeufs (blanc) kg 0.12 0,120 4,796 0,576
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000 0,190 0,190
DIVERS
Eau litre 0.12 0,120 0,826 0,099
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.05 0,050 12,544 0,627
Couverture blanche VALRHONA kg 0 0.2 0.15 0.045 0,565 15,298 8,643
Extrait d'amandes amères l 0.001 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0.14 0,140 0,886 0,124
Feuillantine kg 0.08 0,080 11,531 0,922
Gélatine Feuille de 3g 4 4,000 33,149 132,596
Gélatine Feuille de 3g 0.009 0,009 33,149 0,298
Gingembre confit kg 0.02 0,020 12,649 0,253
Glucose kg 0.15 0,150 3,197 0,480
Poudre d'or kg 0.02 0,020 0,000 0,000
Praliné kg 0.04 0.16 0,200 19,212 3,842
Sucre glace kg 0.03 0,030 3,681 0,110
Sucre semoule kg 0.04 0.04 0.03 0.15 0.03 0,335 2,924 0,980
LEGUMERIE
Fleur de Bourrache barquette 1 1,000 7,332 7,332
Mangue Pièce 0.5 0.5 1,000 4,891 4,891
Safran des Grands Ajoncs g 0.001 0.001 0,002 42,673 0,085
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation