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Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8004
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 282,709 KJ
Prix de revient TTC par unité:
20,876 €
Prix de revient TTC Total :
167,007 €
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte sablée aux amandes |
Crème choc'caramel |
Confit de mangues |
Mousse chocolat |
Glaçage ivoire |
Finition |
Croustillant chocolat |
Coulis de mangues |
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0.1 |
0.04 |
0.04 |
|
|
|
0.02 |
|
|
0,245 |
10,529 |
2,580 |
|
Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
|
0 |
|
0.3 |
0.1 |
|
|
|
|
0,500 |
4,733 |
2,367 |
|
Oeufs (blanc) |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
4,796 |
0,576 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,190 |
0,190 |
DIVERS |
Eau |
litre |
|
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
0,120 |
0,826 |
0,099 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
12,544 |
0,627 |
|
Couverture blanche VALRHONA |
kg |
|
0 |
|
0.2 |
0.15 |
|
0.045 |
|
|
0,565 |
15,298 |
8,643 |
|
Extrait d'amandes amères |
l |
0.001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
11,130 |
0,011 |
|
Farine |
kg |
0.14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,140 |
0,886 |
0,124 |
|
Feuillantine |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.08 |
|
|
0,080 |
11,531 |
0,922 |
|
Gélatine |
Feuille de 3g |
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
4,000 |
33,149 |
132,596 |
|
Gélatine |
Feuille de 3g |
|
|
|
|
0.009 |
|
|
|
|
0,009 |
33,149 |
0,298 |
|
Gingembre confit |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.02 |
|
|
0,020 |
12,649 |
0,253 |
|
Glucose |
kg |
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
0,150 |
3,197 |
0,480 |
|
Poudre d'or |
kg |
|
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
0,020 |
0,000 |
0,000 |
|
Praliné |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
0.16 |
|
|
0,200 |
19,212 |
3,842 |
|
Sucre glace |
kg |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
3,681 |
0,110 |
|
Sucre semoule |
kg |
|
0.04 |
0.04 |
0.03 |
0.15 |
|
|
0.03 |
|
0,335 |
2,924 |
0,980 |
LEGUMERIE |
Fleur de Bourrache |
barquette |
|
|
|
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|
1 |
|
|
|
1,000 |
7,332 |
7,332 |
|
Mangue |
Pièce |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0.5 |
|
1,000 |
4,891 |
4,891 |
|
Safran des Grands Ajoncs |
g |
|
|
0.001 |
0.001 |
|
|
|
|
|
0,002 |
42,673 |
0,085 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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