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Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8000
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 323,983 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,835 €
Prix de revient TTC Total :
62,683 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Sablé aux noisettes de Cancon |
Macaroné |
Insert mascarpone |
Pommes façon Tatin |
Glaçage lacté caramel |
Crumble noisettes |
Sauce caramel beurre salé |
Finition |
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
|
|
0.04 |
|
0.04 |
0.024 |
|
|
0,184 |
11,405 |
2,099 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
0.184 |
|
0.08 |
|
0.24 |
|
|
0,504 |
4,115 |
2,074 |
|
|
| Lait entier |
l |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
1,392 |
0,028 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
0.044 |
|
|
|
|
|
|
0,044 |
8,820 |
0,388 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
3,144 |
5,030 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
10,202 |
8,162 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
0,060 |
0,826 |
0,050 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
15,329 |
1,226 |
|
|
| Couverture lactée caramel |
kg |
|
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
0,120 |
11,912 |
1,429 |
|
|
| Extrait d'amandes amères |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
11,130 |
0,009 |
|
|
| Farine |
kg |
0.064 |
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
0,104 |
0,886 |
0,092 |
|
|
| Fleur de sel |
kg |
|
|
|
0.0008 |
|
|
0.0008 |
|
|
0,002 |
3,950 |
0,006 |
|
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
|
0.0024000000000000002 |
|
0.012 |
|
|
|
|
0,014 |
33,149 |
0,477 |
|
|
| Glucose |
kg |
|
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
0,120 |
3,745 |
0,449 |
|
|
| MAÏZENA kg |
kg |
0.024 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,024 |
5,881 |
0,141 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
8,543 |
0,342 |
|
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0.048 |
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
0,088 |
27,868 |
2,452 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
2,514 |
0,101 |
|
|
| Sucre rapadura |
kg |
|
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
0,040 |
3,872 |
0,155 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.04 |
0.02 |
0.02 |
|
0.12 |
|
0.24 |
|
|
0,500 |
2,924 |
1,462 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
0,800 |
19,769 |
15,815 |
|
LEGUMERIE |
| Apple Blossom |
barquette |
|
|
|
|
|
|
|
0.4 |
|
0,400 |
14,770 |
5,908 |
|
|
| Atsina Cress |
barquette |
|
|
|
|
|
|
|
0.4 |
|
0,400 |
30,068 |
12,027 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
3,450 |
2,760 |
|
|
| Pommes Reinette Clochard |
kg |
|
|
|
1.2 |
|
|
|
|
|
0,000 |
2,163 |
0,000 |
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| Hygiène |
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