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Pressé de chevreau, asperges vertes, vinaigre aux coquillages Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7998
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 510,842 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,064 €
Prix de revient TTC Total :
72,508 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture aromatique |
Asperges vertes |
Vinaigrette aux coquillages |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Collier de chevreau |
kg |
1.5 |
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1,500 |
0,000 |
0,000 |
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| Epaule de chevreau |
kg |
1.5 |
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1,500 |
17,408 |
26,112 |
|
CAVE |
| Vin blanc |
l |
|
|
|
0.15 |
|
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0,150 |
27,790 |
4,169 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,030 |
11,405 |
0,342 |
|
ECONOMAT |
| Gélatine |
Feuille de 3g |
0.024 |
|
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|
0,024 |
33,149 |
0,796 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,300 |
8,302 |
2,491 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,050 |
10,550 |
0,528 |
|
|
| Asperges vertes |
botte |
|
|
1 |
|
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1,000 |
10,392 |
10,392 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,100 |
3,534 |
0,353 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
|
|
2 |
|
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2,000 |
5,222 |
10,444 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
0.03 |
|
|
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|
0,130 |
1,129 |
0,147 |
|
|
| Fleur de Capucine |
Bqte |
|
|
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|
1 |
|
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|
1,000 |
7,280 |
7,280 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
1,266 |
0,380 |
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|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
3,112 |
0,622 |
|
POISSONNERIE |
| Bigorneaux |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
11,631 |
2,326 |
|
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| Coques |
kg |
|
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|
0.2 |
|
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|
|
0,200 |
10,856 |
2,171 |
|
|
| Palourdes |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
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0,200 |
13,451 |
2,690 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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