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Risotto à l'encre de seiche et parmesan, premières asperges au citron
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7995
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 217,291 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,016 €
Prix de revient TTC Total :
50,162 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Risotto à l'encre de seiche et parmesan |
Bouillon de crustacés |
Asperges au citron |
Pâte à tempura |
Finition |
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|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Bière blonde |
l |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
6,020 |
0,903 |
|
|
| Vin blanc |
l |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
3,385 |
0,423 |
|
CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
|
0 |
|
|
0.0625 |
|
|
|
|
0,125 |
7,765 |
0,971 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
|
0.0625 |
|
|
|
|
|
|
0,088 |
10,529 |
0,921 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
0.025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
6,165 |
0,154 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
1.25 |
|
|
|
|
|
1,250 |
5,473 |
6,841 |
|
|
| parmesan rape |
kg |
0.0625 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,063 |
19,612 |
1,226 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
|
0.075 |
|
|
|
|
|
0,075 |
0,886 |
0,066 |
|
|
| Fonds blanc de volaille |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
8,575 |
0,214 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
11,394 |
1,424 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
|
|
|
0.625 |
|
|
|
|
|
0,625 |
0,668 |
0,418 |
|
|
| MAÏZENA kg |
kg |
|
|
|
0.075 |
|
|
|
|
|
0,075 |
4,209 |
0,316 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
|
|
0.00125 |
|
|
|
|
|
0,001 |
8,549 |
0,011 |
|
|
| Riz arborio |
kg |
0.35000000000000003 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,350 |
16,269 |
5,694 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,038 |
8,493 |
0,318 |
|
|
| Asperges vertes |
botte |
|
|
1.25 |
|
|
|
|
|
|
1,250 |
10,075 |
12,594 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
|
1.25 |
|
|
|
|
|
|
1,250 |
0,695 |
0,869 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.125 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,319 |
0,660 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
3,357 |
0,629 |
|
|
| Safran des Grands Ajoncs |
g |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
42,673 |
0,053 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
2,268 |
0,851 |
|
POISSONNERIE |
| Encre de seiche |
kg |
0.025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
13,662 |
0,342 |
|
|
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
|
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
0,800 |
17,830 |
14,264 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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