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Risotto à l'encre de seiche et parmesan, premières asperges au citron
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7995
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 217,291 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,942 €
Prix de revient TTC Total :
69,420 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Risotto à l'encre de seiche et parmesan |
Bouillon de crustacés |
Asperges au citron |
Pâte à tempura |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Bière blonde |
l |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
5,860 |
0,879 |
|
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| Vin blanc |
l |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
27,790 |
3,474 |
|
CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
|
0 |
|
|
0.0625 |
|
|
|
|
0,125 |
9,450 |
1,181 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
|
0.0625 |
|
|
|
|
|
|
0,088 |
11,405 |
0,998 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
0.025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
8,820 |
0,221 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
1.25 |
|
|
|
|
|
1,250 |
10,202 |
12,753 |
|
|
| parmesan rape |
kg |
0.0625 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,063 |
20,478 |
1,280 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
|
0.075 |
|
|
|
|
|
0,075 |
0,886 |
0,066 |
|
|
| Fonds blanc de volaille |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
17,408 |
0,435 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
8,302 |
1,038 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
|
|
|
0.625 |
|
|
|
|
|
0,625 |
0,668 |
0,418 |
|
|
| MAÏZENA kg |
kg |
|
|
|
0.075 |
|
|
|
|
|
0,075 |
5,881 |
0,441 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
|
|
0.00125 |
|
|
|
|
|
0,001 |
10,438 |
0,013 |
|
|
| Riz arborio |
kg |
0.35000000000000003 |
|
|
|
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|
|
|
|
0,350 |
2,790 |
0,977 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,038 |
10,550 |
0,396 |
|
|
| Asperges vertes |
botte |
|
|
1.25 |
|
|
|
|
|
|
1,250 |
10,392 |
12,990 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
|
1.25 |
|
|
|
|
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|
1,250 |
5,222 |
6,528 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.125 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
5,222 |
0,979 |
|
|
| Safran des Grands Ajoncs |
g |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
42,673 |
0,053 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
3,693 |
1,385 |
|
POISSONNERIE |
| Encre de seiche |
kg |
0.025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
15,298 |
0,382 |
|
|
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
|
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
0,800 |
27,377 |
21,902 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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