Tajine d'agneau au lait d'amandes, pomme Dauphine à la patate douce Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7992 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 506,831 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,470 € Prix de revient TTC Total :
338,785 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Article
Unité
Tajine d'agneau
Pommes Dauphine à la patate douce
Cerfeuil bulbeux
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
10
10,000
19,834
198,340
CAVE
Vin blanc doux
l
0.75
0,750
1,990
1,493
CREMERIE
Margarine végétale
kg
0.15
0.15
0,500
9,776
4,888
ECONOMAT
Abricots secs
kg
0.75
0,750
10,450
7,838
Cannelle bâtons
Flacon
0.005
0,005
11,987
0,060
Cannelle en poudre
kg
0.015
0,015
10,137
0,152
Farine de riz
kg
0.25
0
0,750
6,460
4,845
Gingembre en poudre
Kg
0.005
0,005
5,302
0,027
Graines de sésame
kg
0.15
0.15
0,300
9,283
2,785
Huile d'olives
l
0.2
0,200
7,071
1,414
Huile de tournesol
l
0
15,000
2,758
41,370
Lait d'amandes
L
2.5
2,500
1,390
3,475
Lait de soja
l
0
0,250
0,000
0,000
Levure chimique
Pièce
0
2,500
0,597
1,493
MAÏZENA kg
kg
0
0,100
5,881
0,588
Miel
kg
1
1,000
6,595
6,595
Sucre semoule
kg
0.075
0,075
2,541
0,191
LEGUMERIE
Ail
kg
0.25
0,250
7,480
1,870
Cerfeuil tubéreux
kg
2.5
2,500
20,573
51,433
Gros oignons
kg
1
1,000
1,108
1,108
Patate douce
kg
0
4,000
1,994
7,976
Romarin
botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Safran des Grands Ajoncs
g
0.005
0,005
42,673
0,213
Progression
Réa.
Sur.
Marquer en cuisson le confit d'oignons.
Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.
Mettre la tajine en marinade.
Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.
Marquer en cuisson la tajine.
Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.
A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel.
Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.
LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.
Parer les morceaux d'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Marquer en cuisson la tajine d'agneau.
Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.
00:10:00
00:60:00
Pocher les poires.
Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.
00:10:00
Purée de châtaignes.
Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.
00:05:00
00:25:00
Sauter les rutabagas.
Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.
