Rouleaux de printemps aux légumes croquants Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7990 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
522,581 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,239 € Prix de revient TTC Total :
169,551 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Sauce soja
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Galettes de riz
pce
40
40,000
3,128
125,120
Huile d'olives
l
0.1
0,100
7,071
0,707
Miel
kg
0.1
0,100
6,595
0,660
Sauce soja
l
0.1
0.1
0,300
8,760
2,628
Tabasco
Flacon
0.005
0,005
3,481
0,017
Vermicelle chinois
kg
0
0,400
10,080
4,032
vinaigre de riz
L
0.2
0,200
4,790
0,958
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,500
1,688
0,844
Coeur de laitue
pce
0
5,000
3,276
16,380
Concombres (piéce)
Pièce
0
1,250
1,266
1,583
Graines germées
kg
0
0,150
4,684
0,703
Menthe fraîche
Botte
0
1,250
1,266
1,583
Pousses de soja
kg
0
0,500
3,112
1,556
radis
bottes
0
0,800
1,741
1,393
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites
kg
0
0,500
10,497
5,249
VOLAILLE
Filet de Poulet
Pièce
0
5,000
1,228
6,140
Progression
Réa.
Sur.
Préparer le riz à sushi.
Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.
Préparer les makis.
Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.
Réaliser les rouleaux de printemps.
Détailler en julienne les carotte.
Dégorger les germes de soja.
Hydrater les vermicelles de riz.
Décortiquer les crevettes.
Tailler la salade en chiffonnade.
Tremper les galettes dans l'eau pendant 30 secondes. Les déposer, les éponger, garnir. Rabattre la feuille et coller. Réserver au froid.
