Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, wok de légumes, purée de panais, sauce mousseuse aux herbes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7989 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
482,311 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,760 € Prix de revient TTC Total :
15,038 € Descriptif, argumentation :
C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
Article
Unité
Tacaud rôti
Pesto de cresson aux noix
Wok de légumes
Purée de panais
Sauce aux herbes
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0,015
10,529
0,158
Crème liquide 30% M.G.
l
0.15
0,150
4,020
0,603
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.15
0,150
0,840
0,126
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,015
9,354
0,140
ECONOMAT
Huile de noix
l
0
0,015
8,577
0,129
Huile de sésame
l
0.015
0,015
7,748
0,116
Huile de tournesol
l
0.025
0.01
0,035
1,956
0,068
Noix brisures
kg
0
0,015
6,983
0,105
Sauce soja
l
0.025
0,025
10,589
0,265
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,015
8,493
0,127
Carottes
kg
0.15
0,150
1,319
0,198
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Champignons de paris
kg
0.075
0,075
4,062
0,305
Citron (Pièce)
Pièce
0.25
0,250
1,741
0,435
Coriandre fraîche
botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Coriandre fraîche
botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Cresson
Botte
0
0,250
3,165
0,791
Epinards en branches frais
kg
0.05
0,050
4,431
0,222
Germes de soja frais
kg
0.075
0,075
1,793
0,134
Gingembre
kg
0.005
0,005
7,754
0,039
Menthe fraîche
Botte
0.05
0,050
1,266
0,063
Panais
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
Persil plat
bottes
0
0,125
1,372
0,172
Poireaux
kg
0.15
0,150
2,849
0,427
Pousses d'épinards
kg
0.05
0,050
12,660
0,633
POISSONNERIE
Filets de tacaud avec peau
kg
0.75
0,750
10,539
7,904
Progression
Réa.
Sur.
Vérifier les filets de tacaud.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Réaliser le pesto de cresson aux noix.
Mixer tous les ingrdients, assaisonner.
00:10:00
Réaliser la sauce aux herbes.
Mixer tous les ingrédients.
00:10:00
Marquer en cuisson la purée de panais.
Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
00:25:00
Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.
Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.
Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.
Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.
00:10:00
00:20:00
Rôtir le tacaud.
Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.
