Makis saumon mangue Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7985
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 640,305 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,813 €
Prix de revient TTC Total : 232,514 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Maki saumon mangue Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Algues nori Feuille 10 10,000 19,438 194,380
Riz japonais pour sushi kg 1.1 1,100 2,279 2,507
Sel fin (kg) kg 0.05 0,050 0,692 0,035
Sucre en poudre kg 0.15 0,150 1,572 0,236
vinaigre de riz L 0.3 0,300 4,614 1,384
LEGUMERIE
Mangue Pièce 5 5,000 2,163 10,815
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1 1,000 23,157 23,157
 
Progression Réa. Sur.

Préparer le riz à sushi.

Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.

Préparer les makis.

Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.

Réaliser les rouleaux de printemps.

Détailler en julienne les carotte.

Dégorger les germes de soja.

Hydrater les vermicelles de riz.

Décortiquer les crevettes.

Tailler la salade en chiffonnade.

Tremper les galettes dans l'eau pendant 30 secondes. Les déposer, les éponger, garnir. Rabattre la feuille et coller. Réserver au froid.

Servir avec une sauce soja.

Réserver à +3°C.

Dresser les rouleaux de printemps et les makis.

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