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Filet ou magret de canard à l'orange, écrasée de patates douces aux agrumes, quelques salsifis Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7980
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Céleri, Lait, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 880,972 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,570 €
Prix de revient TTC Total :
76,557 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de canard à l'orange |
Marinade instantanée |
Fonds brun de volaille |
Sauce aigre-douce |
Ecrasée de patates douces |
Finition |
Salsifis |
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|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.035 |
|
|
0.03 |
0.05 |
|
0.03 |
|
|
0,145 |
11,405 |
1,654 |
|
|
| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
|
|
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|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
4,733 |
0,473 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,361 |
0,336 |
|
|
| MAÏZENA kg |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
5,881 |
0,118 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
8,543 |
0,214 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
2,867 |
1,434 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
|
0.05 |
|
|
0,100 |
10,550 |
1,055 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,741 |
0,174 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
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|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
1,213 |
0,607 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
1,000 |
0,417 |
0,417 |
|
|
| Fleur de Capucine |
Bqte |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
7,280 |
7,280 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
1 |
1 |
|
|
|
|
3,000 |
3,450 |
10,350 |
|
|
| Patate douce |
kg |
|
|
|
|
1 |
|
|
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|
1,000 |
3,112 |
3,112 |
|
|
| Romarin |
botte |
|
|
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|
|
|
0.1 |
|
|
0,100 |
1,213 |
0,121 |
|
|
| Salsifis |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
0,500 |
4,167 |
2,084 |
|
VOLAILLE |
| Filets de canard 200g |
Pièce |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
7,090 |
28,360 |
|
|
| Magrets de canard |
piéces |
2 |
|
|
|
|
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2,000 |
7,628 |
15,256 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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