Bar croustillant au gingembre, ketchup de tomates Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7978 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 505,491 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,272 € Prix de revient TTC Total :
34,175 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Bar croustillant
Sauce gingembre
Ketchup de tomates
Tuile aux épices
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0.003
0,003
6,385
0,019
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
9,340
18,680
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.05
0,050
2,082
0,104
Curry (kg)
kg
0.005
0,005
9,613
0,048
Farine
kg
0.008
0,008
0,743
0,006
Huile d'olives
l
0.04
0.03
0.03
0,100
7,071
0,707
Moutarde
kg
0
0,050
2,815
0,141
Quatre épices
Boite
0.005
0.005
0,010
7,739
0,077
Sucre en poudre
kg
0.02
0.02
0,040
1,183
0,047
Vinaigre de cidre
L
0.1
0.1
0,300
3,156
0,947
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0
0,050
7,332
0,367
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,108
0,111
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Tomates garniture
kg
1
1,000
1,372
1,372
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
5,603
11,206
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.
Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.
Marquer les fonds d'artichauts en cuisson
cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement
00:25:00
Marquer en cuisson la concass??e de tomates
Monder les tomates. Ciseler les oignons.
Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.
Faire compoter.
D??tailler mille feuille d'artichaut
détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette.
R??aliser la sauce gingembre
Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi
Cuire les filets de bar ?� l'unilat??ral
Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.
Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
