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Rougets farcis au merlan et céleri, coulis corsé façon bouillabaisse Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7977
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 939,538 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,036 €
Prix de revient TTC Total :
48,291 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Rougets |
Farce mousseline au merlan et céleri |
Cubes de céleri |
Coulis corsé façon bouillabaisse |
|
Croûtons |
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Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie entier |
kg |
|
|
|
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|
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,340 |
0,335 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
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0,030 |
11,405 |
0,342 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,150 |
4,683 |
0,702 |
|
|
| Oeufs (blanc) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
3,937 |
0,118 |
|
ECONOMAT |
| Algues nori |
Feuille |
|
|
|
|
|
|
|
0.25 |
|
0,250 |
19,877 |
4,969 |
|
|
| Fenouil graines |
flacon |
|
|
|
|
|
|
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|
|
0,000 |
6,037 |
0,000 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.05 |
|
0.075 |
|
|
|
0,125 |
8,302 |
1,038 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.03 |
0.05 |
|
0.015 |
|
|
|
0,095 |
10,550 |
1,002 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Céleri rave |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,693 |
1,847 |
|
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
|
|
|
|
|
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|
1 |
|
1,000 |
6,858 |
6,858 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
3,450 |
3,450 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
3,112 |
0,622 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,300 |
1,002 |
0,301 |
|
|
| Safran des Grands Ajoncs |
g |
|
|
|
0.001 |
|
|
|
|
|
0,001 |
42,673 |
0,043 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
3,693 |
0,739 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de merlan |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
18,885 |
4,721 |
|
|
| Poissons de roche |
kg |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
11,552 |
11,552 |
|
|
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
2 |
|
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2,000 |
3,998 |
7,996 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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