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Rougets farcis au merlan et céleri, coulis corsé façon bouillabaisse Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7977
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 939,538 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,111 €
Prix de revient TTC Total :
163,545 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Rougets |
Farce mousseline au merlan et céleri |
Cubes de céleri |
Coulis corsé façon bouillabaisse |
|
Croûtons |
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Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie entier |
kg |
|
|
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|
|
1 |
|
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1,000 |
1,340 |
1,340 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
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|
0,120 |
11,405 |
1,369 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,600 |
4,115 |
2,469 |
|
|
| Oeufs (blanc) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
3,491 |
0,419 |
|
ECONOMAT |
| Algues nori |
Feuille |
|
|
|
|
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|
|
1 |
|
1,000 |
19,438 |
19,438 |
|
|
| Fenouil graines |
flacon |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
6,037 |
0,000 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.2 |
|
0.3 |
|
|
|
0,500 |
8,109 |
4,055 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.12 |
0.2 |
|
0.06 |
|
|
|
0,380 |
10,550 |
4,009 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
4,000 |
1,266 |
5,064 |
|
|
| Céleri rave |
kg |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
3,060 |
6,120 |
|
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
4,000 |
0,116 |
0,464 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
0,800 |
3,387 |
2,710 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
4,000 |
3,450 |
13,800 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
0,800 |
3,060 |
2,448 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
|
1.2 |
|
|
|
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|
1,200 |
1,002 |
1,202 |
|
|
| Safran des Grands Ajoncs |
g |
|
|
|
0.004 |
|
|
|
|
|
0,004 |
42,673 |
0,171 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,372 |
0,549 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
0,800 |
3,956 |
3,165 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de merlan |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
16,563 |
16,563 |
|
|
| Poissons de roche |
kg |
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
4,000 |
11,552 |
46,208 |
|
|
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
8 |
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|
8,000 |
3,998 |
31,984 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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