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Suprême de volaille aux morilles, Tatin de céleri, écrasée de rattes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7972
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 294,885 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,684 €
Prix de revient TTC Total :
26,734 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Suprême de volaille aux morilles |
Sauce suprême |
Quelques morilles |
Tatin de céleri |
Ecrasée de rattes |
Finition |
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|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0375 |
0.025 |
0.025 |
0.025 |
0.05 |
|
|
|
|
0,150 |
11,405 |
1,711 |
|
|
| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
0.1 |
0 |
|
|
0.05 |
|
|
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|
0,200 |
4,733 |
0,947 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
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|
0,500 |
0,190 |
0,095 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,013 |
0,886 |
0,011 |
|
|
| Fonds blanc de volaille |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,020 |
17,408 |
0,348 |
|
|
| Lécithine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
48,150 |
0,072 |
|
|
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0.0375 |
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,063 |
46,314 |
2,895 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
|
|
|
0.015 |
|
|
|
|
|
0,015 |
4,054 |
0,061 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
10,550 |
0,264 |
|
|
| Céleri rave |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
3,693 |
0,923 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
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|
|
0.25 |
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
|
0.5 |
0.5 |
|
|
|
|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.0375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,038 |
1,129 |
0,042 |
|
|
| Fleur de Capucine |
Bqte |
|
|
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|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
7,280 |
3,640 |
|
|
| Pommes de terre Rattes |
kg |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
4,115 |
2,058 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
1,372 |
0,069 |
|
SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
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|
0,250 |
2,480 |
0,620 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de poulet |
kg |
0.1 |
|
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|
|
|
|
|
|
0,100 |
9,062 |
0,906 |
|
|
| Suprême de poulet |
piéces |
4 |
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|
4,000 |
2,504 |
10,016 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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