 |
Quenelles de brochet, sauce Nantua Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7971
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
496,067 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,550 €
Prix de revient TTC Total :
36,404 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
Farce mousselin |
Fumet de poisson |
Sauce Nantua |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Cognac |
l |
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,030 |
26,536 |
0,796 |
|
|
| Vin blanc |
l |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
27,790 |
1,390 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,070 |
11,405 |
0,798 |
|
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,180 |
5,373 |
0,967 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
10,202 |
10,202 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
2,259 |
0,045 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
0,886 |
0,018 |
|
|
| Fumet de poisson |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
2,321 |
0,186 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
8,302 |
0,166 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
7,885 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
1,266 |
0,051 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
1,129 |
0,045 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,741 |
0,435 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
1,424 |
0,057 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de brochet |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
15,772 |
6,309 |
|
SURGELES |
| ecrevisse surge |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
35,765 |
14,306 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|