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Entremet poires caramel, coeur noisette Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7961
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 100,368 KJ
Prix de revient TTC par unité:
35,567 €
Prix de revient TTC Total :
355,675 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit Joconde |
Mousse de poires |
Coeur caramel |
Croustillant praslin |
Glaçage chocolat |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau de vie de poires |
l |
|
0 |
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|
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|
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0,050 |
12,990 |
0,650 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
|
|
0.03 |
|
|
|
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|
0,050 |
11,405 |
0,570 |
|
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0.2 |
0.2 |
|
0.125 |
|
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|
0,700 |
4,115 |
2,881 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.08750000000000001 |
|
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|
|
|
|
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|
0,088 |
15,329 |
1,341 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0.0125 |
|
|
|
0.0625 |
|
|
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|
0,075 |
26,544 |
1,991 |
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|
| Couverture lactée |
kg |
|
|
|
0.075 |
|
|
|
|
|
0,075 |
16,331 |
1,225 |
|
|
| Farine |
kg |
0.02 |
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|
0,020 |
0,886 |
0,018 |
|
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| Feuilleté pailletine |
kg |
|
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|
0.15 |
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|
0,150 |
13,937 |
2,091 |
|
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| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
0 |
|
|
5 |
|
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10,000 |
33,149 |
331,490 |
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|
| Noisettes entières |
kg |
|
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|
0.0625 |
|
|
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|
0,063 |
17,914 |
1,120 |
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| Praliné |
kg |
|
|
0.1 |
0.3125 |
|
|
|
|
|
0,413 |
18,126 |
7,477 |
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|
| Sucre glace |
kg |
0.08750000000000001 |
|
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|
0,088 |
3,091 |
0,270 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.0125 |
0.2 |
0.2 |
|
0.17500000000000002 |
|
|
|
|
0,563 |
2,924 |
1,645 |
|
SURGELES |
| Pulpe de poires |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
7,754 |
2,908 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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