Fiche technique de fabricationN°7960 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 134,858 KJ Prix de revient TTC par unité:
23,738 € Prix de revient TTC Total :
189,906 € Descriptif, argumentation :
C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Article
Unité
Pâte brisée
Crème diplomate
Finition de la crème
Garniture
Glaçage
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0,120
9,757
1,171
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,740
0,935
Lait
L
0
0,250
1,250
0,313
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
0
5,000
5,473
27,365
ECONOMAT
Farine
kg
0.24
0,240
0,743
0,178
Gélatine
Feuille de 3g
0
2
4,000
33,149
132,596
MAÏZENA kg
kg
0
0,020
5,881
0,118
Sucre en poudre
kg
0.02
0.024
0.024
0.1
0.14
0,354
1,183
0,419
Vanille gousses
Pièce
0
0,500
34,224
17,112
LEGUMERIE
Fleur de Bourrache
barquette
0.5
0,500
7,332
3,666
SURGELES
Myrtilles congelées
kg
0.8
0,800
7,543
6,034
Progression
Réa.
Sur.
Abaisser la pâte et foncer les cercles.
Réserver au froid à +3°C.
Préparer les mirabelles.
Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.
Réaliser la pâte brisée.
Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.
Réaliser l'appareil à flan sucré.
Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.
Garnir la tarte.
Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.
Cuire la tarte.
Cuire la tarte au four à 180°C.
00:30:00
Finition et dressage
Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.
