 |
Quenelles de poisson, sauce Nantua, riz pilaf et carottes glacées Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7959
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 962,683 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,116 €
Prix de revient TTC Total :
48,930 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Panade |
Farce mousselin |
Fumet de poisson |
Sauce Nantua |
Carottes glacées |
Riz pilaf |
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Cognac |
l |
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
0,060 |
21,430 |
1,286 |
|
|
| Vin blanc |
l |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
3,385 |
0,339 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
|
0.04 |
0.08 |
0.08 |
|
|
|
0,260 |
10,529 |
2,738 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
4,020 |
1,206 |
|
|
| Lait |
L |
0.18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,180 |
0,840 |
0,151 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
2,259 |
0,090 |
|
|
| Farine |
kg |
0.1 |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,140 |
0,886 |
0,124 |
|
|
| Fumet de poisson |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
6,277 |
1,004 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
11,394 |
0,456 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
0,400 |
1,585 |
0,634 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
0.2 |
|
0.2 |
|
|
|
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
0.08 |
0.8 |
|
|
|
|
0,880 |
1,319 |
1,161 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
1,308 |
0,105 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
0.2 |
|
|
|
0,280 |
1,055 |
0,295 |
|
POISSONNERIE |
| Cabillaud Dos |
piéces |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
25,267 |
15,160 |
|
SURGELES |
| ecrevisse surge |
kg |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
0,800 |
27,536 |
22,029 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|