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Quenelles de poisson, sauce Nantua, riz pilaf et carottes glacées Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7959
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 962,683 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,768 €
Prix de revient TTC Total :
46,145 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Panade |
Farce mousselin |
Fumet de poisson |
Sauce Nantua |
Carottes glacées |
Riz pilaf |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Cognac |
l |
|
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|
0.06 |
|
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0,060 |
19,890 |
1,193 |
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| Vin blanc |
l |
|
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|
0.1 |
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0,100 |
2,315 |
0,232 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
|
0.04 |
0.08 |
0.08 |
|
|
|
0,260 |
9,757 |
2,537 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
4,020 |
1,206 |
|
|
| Lait |
L |
0.18 |
|
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0,180 |
1,250 |
0,225 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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|
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
2,259 |
0,090 |
|
|
| Farine |
kg |
0.1 |
|
|
0.04 |
|
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|
0,140 |
0,743 |
0,104 |
|
|
| Fumet de poisson |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
11,580 |
1,853 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
7,071 |
0,283 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
1,561 |
0,624 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
0.2 |
|
0.2 |
|
|
|
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
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|
0.08 |
0.8 |
|
|
|
|
0,880 |
1,688 |
1,485 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.5 |
|
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|
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|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
3,693 |
0,295 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
0.2 |
|
|
|
0,280 |
1,161 |
0,325 |
|
POISSONNERIE |
| Cabillaud Dos |
piéces |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,600 |
8,213 |
4,928 |
|
SURGELES |
| ecrevisse surge |
kg |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
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|
0,800 |
35,765 |
28,612 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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