Fricassée de volaille aux morilles, racines d'hivers Pour
Fiche technique de fabricationN°7956 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
830,584 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,613 € Prix de revient TTC Total :
22,452 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fonds blanc de volaille
Racines d'hivers
Morilles
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc sec
l
0.1
0,100
8,490
0,849
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0,080
10,529
0,842
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,104
0,410
ECONOMAT
Farine
kg
0.04
0,040
0,886
0,035
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.1
0
0,200
1,266
0,253
Carottes
kg
0
0,100
1,319
0,132
Céleri branche
kg
0
0,100
2,479
0,248
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Cerfeuil tubéreux
kg
0.4
0,400
20,573
8,229
Citrons (kg)
kg
0.1
0,100
2,268
0,227
Gros oignons
kg
0.04
0
0,140
1,319
0,185
Panais
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
Poireaux (blanc)
kg
0.2
0
0,300
2,427
0,728
Poireaux (vert)
kg
0.05
0
0,100
1,530
0,153
Rutabaga
kg
0.4
0,400
2,796
1,118
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg
Pièce
1
1,000
7,480
7,480
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre.
Marquer en cuisson la fricass??e
Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant.
Marquer en cuisson le chutney de pommes
Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.
Sauter les pommes
Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.
Cuire le risotto
Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.
D??canter la fricass??e
Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide.
