Coq au vin, écrasée de rattes, quelques cèpes Pour
Fiche technique de fabricationN°7955 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
889,915 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,578 € Prix de revient TTC Total :
20,626 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Marinade
Base
Liaison
Ecrasée de rattes
Cèpes sautés
Lardons et oignons grelots
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Cognac
l
0.04
0,040
21,430
0,857
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.2
0,200
0,219
0,044
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.12
0,120
9,390
1,127
Sang de porc
l
0.04
0,040
2,321
0,093
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.024
0.024
0,088
10,529
0,927
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,104
0,328
Crème liquide 30% M.G.
l
0.04
0,040
4,020
0,161
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0,000
9,354
0,000
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,032
0,886
0,028
Fumet de gibier
kg
0
0,016
20,791
0,333
Huile de tournesol
l
0.04
0
0,080
1,956
0,156
Vinaigre de vin rouge
l
0.04
0,040
1,712
0,068
LEGUMERIE
Ail
kg
0.024
0.008
0,032
8,493
0,272
Bouquet garni
Pièce
0.8
0,800
1,266
1,013
Carottes
kg
0.08
0,080
1,319
0,106
Céleri branche
kg
0.04
0,040
2,479
0,099
Echalotes
kg
0.04
0,040
1,308
0,052
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,319
0,106
Oignons grelots
kg
0.1
0,100
3,851
0,385
Persil plat
bottes
0.08
0,080
1,372
0,110
Pommes de terre Rattes
kg
0.48
0,480
3,798
1,823
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0.24
0,240
10,599
2,544
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.096
0,096
15,245
1,464
VOLAILLE
Coq
piéces
0
0,400
21,329
8,532
Progression
Réa.
Sur.
Marquer en cuisson la compotée de potiron.
Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.
Cuire à l'étouffée.
Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.
LA VEILLE
Mettre les cuisses à mariner.
Préparations préliminaires sales
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson le civet.
BIEN égoutter les cuisses.
Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.
