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Chou pistache noisettes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7950
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,256 KJ
Prix de revient TTC par unité:
17,668 €
Prix de revient TTC Total :
70,670 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à chou |
Craquelin |
Crémeux caramel |
Crème diplomate |
Finition de la crème |
Finition |
Chantilly |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
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|
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|
0,000 |
10,529 |
0,000 |
|
|
| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
|
|
0.08 |
|
0.125 |
|
0.2 |
|
|
0,405 |
4,733 |
1,917 |
|
|
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0.06 |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,185 |
0,840 |
0,155 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.02 |
|
|
0,020 |
6,165 |
0,123 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
2 |
|
|
|
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|
2,000 |
5,473 |
10,946 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
0,826 |
0,041 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.075 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
0,886 |
0,133 |
|
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
33,792 |
33,792 |
|
|
| Grué de cacao |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
19,110 |
0,287 |
|
|
| MAÏZENA kg |
kg |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
4,209 |
0,042 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
|
|
|
0.01 |
|
|
|
0,010 |
17,746 |
0,177 |
|
|
| Pâte de Pistache |
kg |
|
|
|
0.012 |
|
|
|
|
|
0,012 |
34,008 |
0,408 |
|
|
| Pistaches (entière) |
kg |
|
|
|
|
|
0.03 |
|
|
|
0,030 |
56,379 |
1,691 |
|
|
| Praliné |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
25,947 |
1,038 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,090 |
4,581 |
0,412 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
0.08 |
0.035 |
0.012 |
|
0.02 |
|
|
0,147 |
2,924 |
0,430 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
18,697 |
18,697 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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