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Chou pistache noisettes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7950
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,256 KJ
Prix de revient TTC par unité:
20,070 €
Prix de revient TTC Total :
802,785 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à chou |
Craquelin |
Crémeux caramel |
Crème diplomate |
Finition de la crème |
Finition |
Chantilly |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.5 |
|
|
|
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0,000 |
11,405 |
0,000 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
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|
0.8 |
|
1.25 |
|
2 |
|
|
4,050 |
4,733 |
19,169 |
|
|
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0.6 |
|
|
1.25 |
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|
1,850 |
0,886 |
1,639 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.2 |
|
|
0,200 |
8,820 |
1,764 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
20 |
|
|
|
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|
20,000 |
0,190 |
3,800 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
20 |
|
|
|
|
|
20,000 |
10,202 |
204,040 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,826 |
0,413 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.75 |
0 |
|
|
|
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|
|
|
1,500 |
0,886 |
1,329 |
|
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
10,000 |
33,149 |
331,490 |
|
|
| Grué de cacao |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
19,110 |
2,867 |
|
|
| MAÏZENA kg |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
5,881 |
0,588 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
17,914 |
1,791 |
|
|
| Pâte de Pistache |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
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|
0,120 |
43,860 |
5,263 |
|
|
| Pistaches (entière) |
kg |
|
|
|
|
|
0.3 |
|
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|
0,300 |
56,379 |
16,914 |
|
|
| Praliné |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
15,203 |
6,081 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,900 |
4,054 |
3,649 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
0.8 |
0.35000000000000003 |
0.12 |
|
0.2 |
|
|
1,470 |
2,924 |
4,298 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
10 |
|
|
|
|
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|
10,000 |
19,769 |
197,690 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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